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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
浙江省十四届人大一次会议开幕 经济发展、文化强省引关注****** 中新网杭州1月12日电 (王逸飞 钱晨菲)12日，浙江省十四届人大一次会议在杭州开幕。此次会议中，经济发展、文化建设等成为该省人大代表与列席人员关注的热点话题。 作为经济大省，浙江把高质量发展作为首要任务。浙江省省长王浩在作政府工作报告时介绍了今后五年该省发展的总体要求和目标任务，提出要把发展经济的着力点放在实体经济上。 浙江省人大代表、浙江卫星控股股份有限公司董事长杨卫东在接受记者采访时表示，“浙江是制造业强省，高质量发展最核心的还是实体经济。浙江沿海经济发达，建议聚焦清洁能源保供大力发展光电、风电、核电等，我相信能源结构调整以后，也会对浙江的实体经济发展起到积极作用。今天的政府工作报告中还提到要实施营商环境‘一号改革工程’，这无疑是给企业家们增强了信心，我很期待这一项工程的落地。”  浙江省十四届人大一次会议开幕。 张斌 摄列席会议的墨西哥中华青年联合会会长周兆曼，三年前曾从海外回到浙江参加该省两会。他说，在疫情防控期间大家守望相助，共同坚持，作为华侨由衷为家乡取得的发展成绩骄傲。而在疫情防控新阶段、在新的一年，自己也有了更多信心。 “今年，我计划在墨西哥，新开10—15家大卖场，把更多浙江好的产品推向墨西哥市场，为促进中墨经济交流和家乡的经济复苏尽微薄之力。”周兆曼说。 浙江省人大代表，浙江省文投集团党委书记、董事长林亮则更为关注浙江的文化强省建设。他表示，“浙江有非常好的文化资源，比如万年上山、五千年良渚、千年宋韵、百年红船等，最近德寿宫的一票难求也正说明了在共同富裕的推进过程当中，老百姓有着很强烈的精神文化需求。特别是随着疫情防控进入新阶段以后，服务人民群众对美好生活的向往，对标打造新时代文化高地和文化强省的目标，浙江文化事业、文化产业还有很大提升空间，我很高兴看到政府工作报告强调要以推进文旅深度融合为切入点，进一步彰显文化浙江魅力，实施文化和旅游投资‘双百’项目计划，未来五年将完成投资1万亿元以上，保障重大文化和旅游项目土地和资金需求。” 据悉，浙江省十四届人大一次会议共有14项建议议程，包括听取和审查浙江省人大常委会及“一府两院”工作报告，选举浙江省十四届人大常委会主任、副主任、秘书长和委员，选举浙江省政府省长、副省长等。 此外，浙江省十四届人大一次会议还将审议《浙江省促进中小微企业发展条例(草案)》，上述草案经浙江省政府常务会议讨论通过后，经浙江省人大常委会先后三次审议。为发挥人大代表在立法中的主体作用，凝聚浙江全省上下支持中小微企业发展的广泛共识，浙江省十三届人大常委会第四十次会议通过了将上述草案提请浙江省十四届人大一次会议审议的议案。(完)
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